Uno dei modi più succulenti per preparare i carciofi è quello di cucinarli alla giudia.
Un po’ di storia
I carciofi alla giudia sono un piatto tipico della cucina romana che deriva dalla tradizione ebraica. Gli ebrei della Capitale, infatti, lo preparano in occasione della festa ebraica primaverile di Pesach, la Pasqua Ebraica. La tradizione voleva che venissero consumati fritti nell’olio e aperti come dei fiori. Una volta cotti, i carciofi alla giudia si gustano lentamente, si mangiano le foglie esterne più croccanti con le dita e il cuore con la forchetta e il coltello. Oggi sono sempre molto apprezzati: per mangiare i carciofi alla giudia veraci bisogna andare nei luoghi del Ghetto di Roma, nel cuore del quartiere ebraico. In questa zona, la ricetta si tramanda di generazione in generazione assieme alla pasta alla carbonara, all’amatriciana e ai carciofi alla romana.
Come si preparano i carciofi alla giudia da Cocotte Pigneto
Lavate e pulite i carciofi togliendo le foglie esterne che sono le più scure e le più dure, fino ad arrivare a quelle più chiare. Con l’aiuto di un coltello appuntito incidete il carciofo a metà ed eliminate l’estremità. Togliete anche le escrescenze sul gambo del carciofo e le attaccature delle foglie eliminate. Riponete i carciofi in una ciotola con acqua e succo di limone per almeno 10 minuti. Scolate i carciofi e asciugateli con della carta assorbente. Prendete una pentola dai bordi alti e fate scaldare l’olio, senza farlo diventare bollente. Friggete i carciofi ad immersione per circa 10 minuti, e verificate la cottura con una forchetta: dovrà passare facilmente attraverso il cuore del carciofo. Una volta cotti, lasciate raffreddare i carciofi capovolti su di un piatto, aprite le foglie come se fossero dei fiori e conditeli con sale e pepe. Immergeteli nuovamente nell’olio per un paio di minuti, facendo una leggera pressione. Fateli asciugare su di un piatto ricoperto di carta assorbente e poi servite i vostri carciofi alla giudia ancora caldi. Da sottolineare come i carciofi selezionati da Cocotte Pigneto provengano dalla campagna Romana, poco distante dal ristorante.
Da non dimenticare
Le mammole o cimaroli sono carciofi dalla forma rotonda, molto teneri, senza spine e sono gli unici tipi di carciofo adatti a questa ricetta, perché impiegano poco tempo a cuocere. I carciofi alla giudia vengono cotti due volte per far sì che nella prima cottura si ammorbidiscano e nella seconda prendano croccantezza. Non prolungate troppo la seconda cottura perché rischiate di bruciarli.
Tenere il gambo per tutta la sua lunghezza vi consentirà di friggere i carciofi capovolti. Non friggete più di tre carciofi alla volta.
Per aprire i carciofi, come se fossero rose spampanate, potete premerli su di un tagliere oppure premerne uno contro l’altro.
Potete salare i carciofi anche a cottura ultimata. Non aggiungete nessun liquido prima della seconda cottura, ad esempio acqua, perché rischiereste di far schizzare olio ovunque.
Per una cottura perfetta potreste servirvi di un termometro da cucina. La temperatura dell’olio della prima cottura dovrebbe aggirarsi intorno ai 140-150 gradi, mentre durante la seconda cottura la temperatura dovrebbe raggiungere i 180.
Quando pulite i carciofi fate attenzione a bagnarvi le mani con del succo di limone, perché i carciofi potrebbero annerire le dita.
Per maggiori informazioni contatta Cocotte Happy Cooking Roma, Via Gabrino Fondulo, 98/100, 00176 Roma (RM). Telefono +39 06.97611024, mobile e whatsapp +39 329.6873268. Oppure visita il sito internet www.cocotteroma.it, e scrivi una mail all’indirizzo cocottepigneto@gmail.com.
